> Medicina y nutrición > Las grasas I
Las grasas constituyen alrededor del 15 por 100 del peso del cuerpo humano masculino y del 20 al 25 del femenino, en personas que no sean obesas y que tampoco sean atletas de pesos ligeros o con gran desarrollo muscular, en cuyo caso el porcentaje suele disminuir por ambos sexos.
Las principales funciones de las grasas consisten en servir de reserva de combustible al organismo, proteger los órganos vitales de posibles lesiones mecánicas y aislar contra la pérdida rápida del calor.La palabra grasa tiene dos significados diferentes en alimentación. Por un lado, designa un tipo de alimentos, el de los alimentos grasos; en este sentido, nuestras dietas incluyen varias clases de grasas: desde las sólidas, como la mantequilla y la manteca de cerdo, hasta los aceites, como el de oliva, el de soja, el de maíz, el de girasol, etc. Por otro lado, la palabra "grasas" designa un componente de los alimentos, por lo que también ingerimos grasas que forman parte de muchos alimentos, tales como la leche, los frutos secos, el pescado, la carne, etc.
Químicamente, las grasas son los triglicéridos de los ácidos grasos superiores, y constan de átomos de carbono, hidrógeno y, frecuentemente, oxígeno.
Las grasas naturales son siempre mezclas de diferentes triglicéridos. Se distinguen unas de otras por su punto de fusión. Los llamados aceites tienen un punto de fusión tan bajo que son líquidos a la temperatura ordinaria; las mantecas se funden a la temperatura del cuerpo humano de los 42 grados.
La mayoría de las grasas son combinaciones de la glicerina con distintos ácidos grasos. Estos ácidos grasos se dividen en saturados e insaturados. Se dice que un ácido graso es saturado cuando cada átomo de carbono está unido al máximo de átomos de hidrógeno del posible se llama polinsaturado.
Hay una veintena de ácidos grasos diferentes que, combinándose en grupos de tres de todas las formas posibles, dan lugar a una amplia gama de triglicéridos. A su vez, las grasas contenidas en los alimentos suelen ser mezclas de varios triglicéridos, por lo que la variedad de grasas es muy grande.
Un porcentaje pequeño de grasas que no son triglicéridos, lo constituyen los esteroles de los aceites vegetales y el colesterol de las grasas animales. Otro pequeño porcentaje de las grasas contiene fósforo.
Las grasas animales, formadas por ácidos grasos saturados, elevan el nivel de colesterol en la sangre, lo que puede llegar a producir la arteriosclerosis. Cuando hay un exceso de colesterol en sangre, parte del mismo tiende a sedimentarse en las paredes interiores de las arterias, provocando con el tiempo su engrosamiento y endurecimiento, dando lugar a serios trastornos circulatorios.
Entre los alimentos ricos en colesterol, tenemos los huevos, sobre todo la yema, la mantequilla, los sesos, el marisco y los quesos más grasos.
Se ha visto que no sólo la arteriosclerosis, sino otras enfermedades cardiovasculares, están relacionadas con el consumo de grasas animales; por eso estas personas deben disminuir la ingestión de grasas animales en general y tomar lecitina de soja, eficaz reductora del nivel de colesterol en sangre.
